根據來源不同，餐廚垃圾主要分為餐飲垃圾和廚余垃圾。前者產生自飯店、食堂等餐飲業的殘羹剩飯。后者主要指居民日常烹調中廢棄的下腳料，數量不及餐飲垃圾龐大。
餐廚垃圾主要成分包括米和面粉類食物殘余、蔬菜、動植物油、肉骨。其余部分主要是紙張、塑料、木頭、金屬、織物等。從化學組成上，有淀粉、纖維素、蛋白質、脂類和無機鹽。
餐廚垃圾具有含水率高、含鹽分高、有機成分多、有害成分少等特點，在收集運輸和處理過程中，能迅速被微生物降解，產生污染，其中的氨、硫化氫等惡臭物質會使人食欲不振、頭昏腦脹、嘔吐，直接對呼吸道、內分泌系統、循環系統及神經系統產生危害，嚴重影響大眾健康安全。
在餐廚垃圾除臭處理過程中產生的惡臭物質其成分主要有四大類：
（1）含硫化合物
（2）含氮化合物
（3）烴類化合物
（4）含氧有機物。
含硫化合物中的HS是臭氣物質的主要成分，其次是鹵代烴。餐廚垃圾產生的惡臭只有少數的氣味物質是氨和硫化氫等無機化合物，大多數氣味物質是有機物,如低分子脂肪酸、胺類、醛類、酮類、醚類、鹵代烴以及脂肪族、芳香族、雜環的氮或硫化物，這些物質都帶有活性基團，容易發生化學反應。為改善工作環境條件，減少環境污染，有必要對餐廚垃圾處理車間產生的臭氣進行凈化處理。
餐廚垃圾除臭工藝流程圖如下：
在餐廚垃圾處理運營的過程中產生的臭氣氣體，由離心風機牽引，通過風管將臭氣輸送至處理單元凈化，以達到環保排放的目標。
