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食品工器具的種類及清洗消毒方法
食品工器具的種類及清洗消毒方法
一、食品工器具的種類及清洗消毒方法
根據(jù)食品可能污染來源途徑，我們通常把食品工器具分成直接與食品接觸的工器具和間接與食品接觸的工器具兩種。
直接接觸產(chǎn)品的工器具有刀具、菜板、托盤、塑料墊片等。
間接接觸產(chǎn)品的工器具有周轉(zhuǎn)筐、三輪車、小推車等。
它們的清洗消毒步驟大致可分為以下兩種：
直接接觸：清水/高壓水清洗—洗滌劑/高壓溫?zé)崴逑础逅?高壓水清洗—破損檢查—100~200ppm消毒劑消毒10分鐘以上—清水/高壓水清洗（油污的工器具宜保證每周用82℃以上熱水浸煮20分以上）
間接接觸：完好情況檢查—清水清洗—洗滌劑清洗—清水清洗—200ppm消毒劑沖洗消毒
操作臺：
刮除臺面雜質(zhì)—高壓水清洗—洗滌劑清洗—清水清洗—100ppm消毒劑消毒—刮水器或毛巾擦干待用，操作臺的清洗宜從上到下進(jìn)行，要求臺面、臺背面、臺柱、臺下橫欄上均無產(chǎn)品碎屑、油垢，臺面無積水。
墻面：
清洗程序為：高壓清洗機配洗滌劑刷洗—清水沖洗—200ppm消毒劑消毒；生霉菌的部位用75%酒精噴灑。
地面：
清洗程序為：清掃—高壓清洗機清洗—清水沖洗—吸塵器吸水—200ppm消毒劑消毒
地溝：
清洗方法同（地面），具體方法為把不銹鋼柵欄掀開，用高壓水把柵欄上的產(chǎn)品碎屑沖洗掉，并用刷子沾上洗潔精仔細(xì)刷洗干凈；要求是地溝及不銹鋼柵欄上無產(chǎn)品碎屑、油垢；蚊蟲季節(jié)，每天工作結(jié)束后，加蓋塑料片以防昆蟲進(jìn)入。
備注：不同產(chǎn)品工器具的清洗方法會有所不同，此處僅供參考（本部分來源于網(wǎng)絡(luò)）
經(jīng)過清洗消毒的工器具需進(jìn)行一定的驗證，以明確其是否清洗消毒到位。
這里提供一個微生物驗證方法給大家參考使用。
（1）取樣
將內(nèi)徑為50mm*50mm的滅菌取樣板放在被檢物體表面，用一浸有滅菌生理鹽水的棉簽在其內(nèi)涂抹10次，剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含10mL滅菌生理鹽水的采樣管內(nèi)送檢，每個被檢物體取三個樣品。
（2）菌落培養(yǎng)與計數(shù)
將已采集的樣品在6 h內(nèi)送實驗室，每支采樣管充分混勻后取1mL樣液，放入滅菌平皿內(nèi)，傾注適量的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，每個樣品平行接種兩塊平皿，置35℃±2℃培養(yǎng)48h觀察結(jié)果，并計數(shù)平板上細(xì)菌菌落數(shù)。
（3）判定標(biāo)準(zhǔn)
可參考以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定：
GB50547-2008 醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計規(guī)范
GB15979-2002 一次性使用衛(wèi)生用品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
食品廠高壓沖洗設(shè)備食品廠凈化車間在使用一段時間后，其內(nèi)部的設(shè)備和儀器上可能會殘留一些細(xì)菌或污染物，因此定期對食品廠凈化車間進(jìn)行清洗消毒是非常重要的。食品廠高壓沖洗設(shè)備食品廠凈化車間本身就是一個比較特殊的場所，它在清洗消毒時所適用的清潔劑或消毒劑不得對設(shè)備、物料、成品產(chǎn)生污染。另外，食品廠凈化車間，還要定期更換消毒劑種類，防止細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。
食品廠凈化車間如何管理？凈化車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。那么，說到這里，食品廠凈化車間如何管理呢？
一、人流出入管理
1、人員的進(jìn)入
所有進(jìn)入凈化車間者必須經(jīng)刷卡進(jìn)入（嚴(yán)禁由原材料及成品緩沖區(qū)出入），入換鞋區(qū)，換好凈化鞋后，在分別進(jìn)入對應(yīng)的更衣室，把外套脫去，換上潔凈工作服，然后再進(jìn)入風(fēng)淋室，嚴(yán)格按照《風(fēng)淋室使用規(guī)范》風(fēng)淋后在進(jìn)入凈化車間內(nèi)部。
注意事項：
1、進(jìn)入凈化車間的人員不能佩帶任何首飾等與生產(chǎn)無關(guān)物的飾品，如手機、MP3、MP4、收音機等電子產(chǎn)品不允許帶入車間；
2、凈化車間內(nèi)接觸到產(chǎn)品物料的工作人員均須戴手套；
3、如有特殊情況，必須裸手接觸產(chǎn)品的操作人員，在進(jìn)行生產(chǎn)操作時，每隔30分鐘必須對手進(jìn)行一次消毒，或在手用水清洗后則必須經(jīng)消毒才能進(jìn)行生產(chǎn)操作。
2、人員的出去
車間內(nèi)的所有人只能通過風(fēng)淋室邊上的出口門走出凈化車間，凈化鞋及凈化服裝嚴(yán)格按照《凈化鞋、服裝管理規(guī)范》擺放執(zhí)行。
二、物料管理
1、進(jìn)入凈化車間的物料、工具及新增設(shè)備必須先在拆包區(qū)里進(jìn)行脫包處理，確保干凈，再經(jīng)進(jìn)貨緩沖間進(jìn)入，做好相應(yīng)的記錄驗收工作；
2、凈化車間內(nèi)盡量不存放與生產(chǎn)無關(guān)的物件，對存放的與生產(chǎn)無關(guān)物件要標(biāo)明存放日期，存放期超過兩天以上的要定時清理，對可以不存放在凈化車間的物品和無用物品要及時清理；
3、物品要存放有序，生產(chǎn)使用的手推車、原材料及清潔工具，在未使用時應(yīng)存放在相應(yīng)的區(qū)域，同時將相應(yīng)的區(qū)域用標(biāo)識帶分類標(biāo)識；
4、禁止在凈化車間內(nèi)使用非凈化用品，如必須使用時，應(yīng)放在回風(fēng)口附近；
5、檢驗后的成品應(yīng)整齊堆放在區(qū)域，用標(biāo)識帶做好標(biāo)識，統(tǒng)一由出貨緩沖區(qū)運出車間。
