香菇烘干事項1-8-6-6-4-1-0-2-5-5-8
高溫熱泵烘干時注意五點
（1） 嚴格控制各個階段的烘干溫度。升溫與降溫不應過快，只能逐漸增減。溫度低，干褶泛白；溫度過高，菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低，否則干菇表面無光澤。
（2） zui高溫度不能超過60℃，否則易燒焦。
（3） 干燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀，對此類菇可先作日曬預干處理（至菌蓋有光澤與菌褶立起為度），再轉入常規干燥處理。干燥作業應在晴天進行，晴天空氣相對濕度低，有助于減少干燥時間。鮮菇不能堆疊放置，以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。菇面呈白色或灰白色的菇，可以把菇面向上平放在菇篩上，用干凈噴霧器均勻輕噴清水于菇面上（不能噴在菌褐上），再放進烘干房，關閉門窗，悶30分鐘，再進行正常烘干。一次不行可進行2—3次，這樣菇面顏色*。
（4） 如果并篩，一定要在5小時以后迅速進行。
（5） 干菇適當回潮后裝袋。烘干后立即裝袋，會使干菇破碎影響外觀，應待干菇適當回潮后再分級裝袋，儲藏堆放時也應防止干菇擠壓破碎并注意低溫干燥避光保存。
香菇加工工藝流程:
對于香菇產品的初加工，目前絕大多數菇農專業戶和小型加工單位都是采用比較粗放的傳統加工 方式，即簡單的晾曬及土窯烘干處理，然后直接進入市場銷售。這樣加工出來的產品既沒有市場的競 爭性，也浪費了很好的香菇原料。我國加入wto以后，市場對產品的質量要求愈來愈高，要想使香 菇產品，并能在國外市場上具有競爭性，就要積極采用*的加工技術及生產設備，建立起 一整套科學的質量控制方法及操作規范，提高產品的加工質量。
1..備料
（1） 采收 采收前1天禁止澆水，適時采收。厚菇應在四五成熟時采收，一般采收均不能超過 八 成熟。采收時應選擇香菇菌膜自然破裂，菌蓋尚未開傘，邊緣內卷，菌褶伸開的無病變、無畸形的菇體。采收時要用手指輕輕掐住菌柄扭取，不得碰菌褶，輕拿輕放，積壓不得過厚。搬運或置于竹筐時，應避免碰壓變型或破損。
（2） 前處理 剪除菇根，留菇柄長1cm～2cm。先分揀出花菇、厚菇、薄菇，然后按品種與大小不同分裝于盤中，在陽光下曝曬2h～3h，以去除部分水分。裝盤時應使菌蓋朝上，菌柄朝下，擺勻放正，不可重疊積壓，以防傷菇而影響質量。香菇采收后6h以內必須烘烤，如果有冷藏條件，保存時間可適當延長。
2.烘干室干燥
（1）入烘干室 香菇裝盤后放在烤架上，送入烘干室進行烘烤。應把大而厚及水分含量高的放在上層，小而薄及含水量低的放在下層。一般擺放8層～10層。若擺放過多，則易使上層、中層、下層的物料受熱溫度不均勻。每層的間距應為30cm。
（2）溫度控制 烘干室溫度升到35℃時，方可將香菇入室烘干。室內近窗處應掛2個濕球溫度計。烘干時必須先低溫，然后逐漸升高溫度。通常1h增溫1℃～3℃，zui高溫度應控制在80℃～85℃。一般要求35℃～40℃下烘烤6h→40℃～60℃下烘烤8h～10h→60℃條件下烘烤2h。香菇含水分越高，需要在低溫條件下烘烤的時間就越長。如果烘烤剛開始，溫度就驟然升高，勢必會造成組織失水太快，易使香菇菌蓋變形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏色變黑、破壞酶的活性，使香菇失去原有的香味。香菇送入烘干室后應連續烘烤，直至干燥，加熱不可中斷，溫度也不能忽高忽低，否則會使香菇顏色變黑，品質下降。
（3）排濕 在香菇的烘制過程中，除了需要嚴格控制加熱溫度，及時排濕也是一個重要環節。烘干室的上部必須設排潮孔。小型烘干室的排潮孔為10cm×12cm，中型烘干室為15cm×20cm，大型烘干室為20cm×40cm。根據需要，有的可設2個排濕孔。周圍環境不利于排濕的，應安裝排風扇，排濕孔直接通到室外。排濕總的原則是：在香菇烘烤的前期，烘干室溫度為35℃～40℃時，應全部打開排濕孔或排風扇；當溫度上升到40℃～60℃時，排濕3h～4h就可以了。60℃以后，可將排濕孔全部關閉，不需排濕。如果排濕過度，易使香菇色淺發白。如果烘出的香菇帶有水浸狀的黃色，說明排濕不好，或者爐溫不夠，特別是中途停熱更容易造成這種現象。
（4）通風 為了調節室內溫度，保證烘干室的熱風循環，必須隨時向室內通風。因此，烘干室下部應設20cm×20cm的通風孔2個。如果送風不暢，應安裝鼓風機。送往烘干室的空氣先經過凈化處理。
（5）驗質 烘烤至16h～18h時，可打開烘干室門，檢驗香菇干度是否合格。檢驗時，用手指壓按菌蓋與菌柄交界處，若只呈現痕跡，說明干燥合格；若手感發軟，菌褶也發軟，則還需繼續烘干。合格烘干品的特征是：有香菇的特殊香味；菌褶黃色，菌褶直立、完整、不倒狀；菇體含水量不超過13%；香菇保持原有的形狀，菌蓋圓平，保持自然色澤。
