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上海康久環保科技有限公司作者
糕點生產環節中微生物的控制
月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點，約有3000多種花式。但大多數糕點都是以現做現賣或前店后場的加工模式，微生物是其品質的zui大攔路虎，即菌落總數、大腸菌群、霉菌三指標超標。對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產廠家它是影響企業利潤及品牌信譽的重要因素，在夏秋季節表現更為突出。由于糕點產品的保質期短,等政府在市場上抽檢出微生物超標，產品基本賣完，即使追究企業責任可對消費者的傷害已不可挽回。所以說食品產業是道德工業，生產環節是食品微生物控制的重中之重。
依據國家強制性標準GB 7099-2003《糕點、面包衛生標準》規定：月餅產品中菌落總數不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，霉菌計數不得超過100cfu/g；蛋糕生產的標準要求：菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超過國家標準規定可判斷為不合格糕點類產品。企業的生產指標zui終都是根據此數據來制定，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產過程中的消長情況。食品污染受制于內源污染，即原料本身所攜帶的微生物；外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的污染。
糕點是我國的傳統產業，控制內源性污染比較容易。因此本文主要集中于討論控制外源污染，在糕點生產過程中通過蒸煮或烘烤的方法進行熟化，改變了微生物生長繁殖的內外部條件，從而控制微生物消長。據此分析，糕點受微生物污染的關鍵危險點在于冷卻和包裝階段，而此階段是難以預防的空氣途徑污染，難道真的束手無策嗎？
據上海康久環保科技有限公司項目周立法介紹；要動態殺滅空氣中的微生物，需先去除空氣中的塵埃（細菌傳播的載體），在去處的過程中同步將細菌殺滅。基于專業，該公司推出為食品企業客戶量身定制動態空氣消毒設備。在糕點生產車間安裝空氣動態消毒設備，有效避免臭氧、紫外線工作時人不工作，反之人工作時無消毒設備工作，導致空氣中微生物迅速反彈使食品在冷卻及包裝過程中被二次污染。
據悉，上海康久環保科技有限公司至07年成立后，一直在海外從事殺菌設備外包設計業務。由于海外經濟不景氣，該公司現將全部技術用于開發國內客戶，服務理念及設計理念*世襲國外模式，所設計的殺菌設備運行參數均為量化參數，如浙江某食品包裝車間消毒設計方案：1、全空氣系統10萬級，空氣落菌總數1000cfu/m3。自動除塵，動態消毒殺菌，采用上送風（射流噴口）、下回風，單流向送風方式。2、送風量：6800m3/h、換氣次數：15次/h、新風比：10%、氧氣量≧19.6%。3、設備運行環境：環境溫度-5℃-70℃、相對濕度≦99%，地面可沖水。4、系統總負荷：1.8千瓦。
上海康久環保科技有限公司項目周立法說：該公司是國內提出“動態殺菌除塵技術”的企業，向食品企業推廣動態殺菌除塵技術，是為了實現邊工作、邊消毒的同步理念。通過這樣同步理念與技術的提升，使企業不但擁有無菌無塵的潔凈車間，有效的避免食品在灌裝（冷卻）及包裝過程中微生物二次污染問題；同時是企業申辦衛生許可證、QS、HACCP、GMP時空氣質量達標的*消毒除塵設備。
我們做食品不是說在保質期內產品不變質就行，而是要通過質量控制，使產品質量更穩定，質量更好。也是基于此，微生物控制非常重要，因為它不只是對本批產品合格與否的判定，更是對企業生產過程監控的重要數據，只有有了這些數據，企業才能更好的對生產過程加強控制。杜絕微生物的污染，并持續不斷的提高產品品質，企業才會有發展。
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